Autores: Silva, P; Campagna, D;Franco, R; Panichelli, D; Marini, S.J; Cottura, G; Denegri, GD; Brunori, J; Spiner, N ; Vanzetti, LS; Borelli, VS; Villareal, AO. Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Rosario,
Si bien la carne de cerdo es la proteína de origen animal más consumida en el mundo (FAO, 2009) hasta no hace mucho tiempo, en Argentina, era visualizada como un alimento con exceso de grasa y poco digestible. En nuestro país el consumo no se ha desarrollado al ritmo del crecimiento mundial, ya que desde el año 1992 hasta la actualidad no se logró superar los diez kilogramos por habitante y por año (SAGPyA, 2011), desafío pendiente que queda para los integrantes de la cadena porcina. La calidad final de la carne está afectada por varios factores, los referentes a la producción primaria, tales como la genética, la alimentación, el manejo, las instalaciones; y los referentes al proceso industrial donde se incluyen el manejo pre y post faena, entre otros.
Luego del sacrificio del animal, un descenso rápido del pH en el músculo, puede llegar a producir las denominadas carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE), esto trae como consecuencias grandes pérdidas industriales. Uno de los factores que mayor incidencia tiene para que ocurra este fenómeno es el manejo pre y post faena.
Con el objetivo de evaluar el efecto del tiempo transcurrido desde el lugar de origen hasta la planta de faena y las horas de espera en los corrales, sobre el pH de la carne de cerdos, se analizaron 163 animales entre 100 y 110 kg de peso vivo provenientes de diferentes regiones del país (NEA, NOA y Centro) que se faenaron en cuatro frigoríficos.
Sobre estos animales se registró el tiempo de viaje entre el lugar de origen y la planta de faena, el tiempo de espera en los corrales de la misma planta y se midió el pH a los 45 minutos del sacrificio en el músculo Longisimus dorsi mediante un pHmetro digital Testo 230 provisto de un electrodo de penetración tipo 03.
En el cuadro y gráficos siguientes se puede apreciar que los animales cuyo viaje duró 220 minutos o más se diferenciaron (p < 0.0001) de los que se trasladaron 15´ a 30´, de los trasladados de 80´ a 85´y de los de 120´, mostrando los menores valores de pH junto a los de 50-60 minutos.
Por otro lado, con respecto al tiempo de espera en los corrales, los menores tiempos (9 y 11 hs) se diferenciaron (p< 0.0001) del resto de los grupos, evidenciando menores valores de pH.
CONCLUSIÓN
En nuestro país será necesario concientizar a los diferentes actores de la cadena porcina sobre la incidencia del manejo de los animales en las etapas previas al sacrificio, ya que el desarrollo sustentable de este sector dependerá de la calidad del producto entregado a mercado.
Please follow and like us:
MUY BUEN ARTICULO!!.-
Muy buen articulo. Además del tiempo de transporte. El estudio pudo evaluar el tipo de carga/descarga o transporte que realizaron los cerdos?