Un estudio desarrollado por la Universidad de Iowa estima que los productos cárnicos listos para ser consumidos de forma ecológica o tienen un mayor riesgo de estar contaminados con Listeria monocytogenes debido a la ausencia de conservantes y productos antimicrobianos.
El objetiva era investigar el uso de antimicrobianos naturales en el mercado y las intervenciones para controlar la presencia de Listeria monocytogenes y su reducción en un producto cárnico tipo jamón cocido listo para ser consumido.
Se evaluó la efectividad del polvo de arándano, el vinagre y el concentrado de vinagre y limón. Los tratamientos aplicados tras la infección fueron las altas presiones, el arginato láurico, el ácido octanoico y el tratamiento térmico tras el envasado.
Se almacenaron los productos durante 98 días en temperaturas de 1 a 4 grados y se midieron las concentraciones residuales de nitratos, el pH, el contenido de agua, entre otras cuestiones.
Los resultados del trabajo, disponible en el siguiente enlace, muestran las propiedades bactericidas de las altas presiones, del ácido octanoico y del arginato láurico y exponencial bacteriostático de ingredientes antimicrobianos naturales tales como el vinagre y el concentrado a base de vinagre y limón frente a Listeria monocytogenes.
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