Las mejoras en el bienestar animal genera impactos económicos en la cadena de la carne de cerdo, una de las más consumidas del mundo. «Estimamos que las pérdidas causadas por problemas de salud afectan al 0,15% de los animales que llegan al matadero», dice el investigador Osmar Dalla Costa, Core Administrador de temas porcina Producción de Embrapa cerdos y aves (Santa Catarina).
El índice puede parecer pequeño, pero como la cadena tiene proporciones gigantescas (Brasil es el cuarto mayor productor mundial de carne porcina), ese porcentaje representa pérdidas anuales de cerca de 30 millones de reales. Sólo en 2017, el país produjo 3,76 millones de toneladas de carne porcina, un mercado de gran relevancia económica sujeto a pérdidas que pueden ser evitadas. Los expertos resaltan que los animales heridos pueden provocar pérdidas en la producción y los cerdos bajo estrés generan carne con calidad inferior.
Para evaluar el problema, un equipo de investigadores identificó los principales factores de riesgo para los casos de fracturas o hematomas, principales causas de retirada de las canales en los frigoríficos. De acuerdo con Dalla Costa, se seleccionaron 22 factores, un elevado número que evidencia, sin embargo, los diversos factores y la complejidad de las causas ligadas a las pérdidas.
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Para este análisis, se estudiaron los problemas que ocurren en las 24 horas anteriores al sacrificio de los animales en los mataderos. «Parece poco tiempo, pero no lo es. La manera como los animales son tratados en ese período influye, inclusive, la calidad de la carne que se coloca en la mesa «, enfatiza Dalla Costa. Los animales que llegan a la industria deben estar limpios, sanos, sin hematomas ni lesionados, no estresados, aptos para el manejo, con adecuado desarrollo muscular y capacidad motora.
El trabajo de investigación tuvo en cuenta 96 variables relacionadas con el ambiente, las instalaciones y el manejo de los animales en la granja, el embarque, el transporte, el desembarque y el período de descanso en el matadero y la tipificación de las canales. «Los resultados evidenciaron que la incidencia de fractura sacral fue la mayor causa de retirada de carcazas en los mataderos estudiados», revela el investigador, afirmando que ese tipo de fractura ocurre debido a la fuerte contracción muscular que puede ocurrir durante el aturdimiento eléctrico de los cerdos. Por lo tanto, gran parte de las retiradas fueron causadas cuando los animales ya estaban dentro del matadero, en la última fase de ese manejo. Las retiradas por fractura, fractura sacral y hematomas representaron el 40% del total.
El trabajo del equipo de Embrapa involucró muchas actividades de campo. «Hemos desarrollado varios estudios en el área de bienestar a partir de esa primera evaluación y uno de ellos fue la definición de los cuidados que se deben tener de la granja al matadero», cuenta el investigador Osmar Dalla Costa. Estos procedimientos empiezan con la programación del horario del embarque. «Es fundamental estar organizado en cuanto al embarque porque es necesario programar también el ayuno de los animales. En promedio, son necesarias de 8 a 12 horas de ayuno antes del embarque y de 16 a 24 horas en total, hasta el sacrificio», recomienda el especialista.
Durante ese período, el animal sólo bebe agua a voluntad. El estómago vacío no es sólo para facilitar el trabajo en la línea de producción en la industria. El ayuno ayuda a evitar el vómito y la congestión de los animales en el camión, facilita el manejo, reduce el riesgo de resbalones y caídas disminuyendo la cantidad de desechos en la instalación y en el camión y mejora el control de la seguridad alimentaria, ya que previene la liberación y la diseminación de bacterias (principalmente Salmonella) durante la evisceración.
Los investigadores también recomiendan una manera adecuada de conducir a los animales hasta el camión. Primero, hay que limpiar los corrales, para evitar resbalones y caídas de los animales y empleados por la acumulación de heces y orina. «El embarque implica esfuerzo físico, cambio de ambiente y exposición a ruidos a los que los animales no están acostumbrados, y eso causa estrés en los cerdos, por lo que es necesario que los manejadores tengan calma en la conducción, organizen pequeños grupos, de dos a tres cerdos, y que usen equipos adecuados, como guantes, lona, tabla de manejo, etc», explica el investigador.
El diseño de la zona de embarque de los animales también es importante: «hasta hace algunos años, la última cosa en que el productor pensaba cuando construía la granja era en esta zona, hoy, es la primera, después de eso, quita la producción, el resultado de tanto trabajo e inversión», comenta Dalla Costa. Lo indicado es que las rampas no superen 21 grados de inclinación. Si son muy empinadas, los cerdos no van a poder subir, causando estrés, posibles lesiones por resortes e incluso fracturas por caídas. Por eso, el piso también debe ser hecho con material antideslizante, cubierto, rodeado de paredes sólidas y altas y con iluminación. El cerdo es naturalmente curioso y todo lo que es diferente a lo que está acostumbrado va a llamar su atención e interferir en el proceso de embarque.
Los camiones se modernizaron y las carrocerías ganaron elementos tecnológicos. «Antiguamente eran tres pisos con bahías de 80 centímetros. Hoy son plataformas móviles e hidráulicas, capaces de reducir el ángulo de inclinación y facilitar también el acceso de los empleados», cuenta el investigador.
En el matadero, la situación de estrés puede agravarse por el tiempo de espera para el desembarque, la calidad de los desembarcaderos y la intensidad del manejo, las condiciones y el tiempo de descanso. Las investigaciones mostraron que, tanto períodos muy cortos, como muy largos, pueden ser estresantes para los animales.
La mayoría de los estudios sugiere que el tiempo ideal de permanencia en los corrales de espera, sin perjudicar el bienestar animal, la calidad de la canal y la carne, es de dos a tres horas. Todavía hay que tener cuidado: la mezcla de lotes en el área de descanso generalmente causa peleas para que los animales establezcan un nuevo orden de dominación.
Fuente: eurocarnedigital.com
