Después de más de 100 años de liderazgo absoluto en el mercado interno, la carne vacuna ha perdido peso. Si bien para ello necesitó de la “alianza” entre el pollo y el cerdo, la realidad es que durante el año pasado la proporción de los cortes bovinos dentro del consumo total de carne fue menor al 50 por ciento. La mayoría absoluta ahora la tienen el pollo y el cerdo, en una tendencia que puede llegar a consolidarse en los próximos años.
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En 2018, cada argentino consumió un total de 115,58 kilos de carne, el segundo mayor volumen de la historia, luego de los 116,67 kilos demandados en 2015. Entre enero y diciembre del año pasado, el consumo per capita en el país fue de 57,54 kilos de carne vacuna, 42,89 kilos de pollo y 15,15 kilos de cerdo, de acuerdo con datos oficiales.
Dentro de esas proporciones, la carne vacuna registró en 2018 el menor consumo de los últimos dos años; la de pollo, el peor de los últimos cuatro años; mientras que los cortes de cerdo fueron los únicos que ganaron en preferencia, para ubicarse en el nivel más alto de su historia.
Al comienzo de siglo, el consumo nacional de las tres carnes era menor. La ingesta por habitante llegó en el año 2000 a 100,6 kilos de carne, pero con participación mayoritaria de la carne vacuna –66 por ciento del total–, contra 26 por ciento de pollo y ocho por ciento de cerdo.
En Córdoba
En la ciudad de Córdoba, sus habitantes han respondido a la misma lógica en estos últimos 18 años. En 2000, y según datos de la Municipalidad de Córdoba, la ciudad estaba habitada por 1.284.582 personas que consumieron en total 128.535 toneladas de carne. Su composición estaba integrada en ese entonces por 84.307 toneladas de carne vacuna –con mayoría absoluta en las preferencias–, seguida por la de pollo, con 34.170 toneladas, y la de cerdo, con 10.058 toneladas.
El año pasado, la integración de la parrilla cordobesa en el consumo de carne mostró cambios respecto al comienzo de este siglo. Con 11 por ciento más de habitantes y una población que ronda las 1.430.000 personas, el consumo total de proteína animal fue de 165.278 toneladas, 28,6 por ciento más que en 2000. Sin embargo, perdió peso la carne vacuna. Los cordobeses comieron 82.282 toneladas, 2,4 por ciento menos que hace 18 años, mientras que las preferencias por el pollo subieron 79,5 por ciento, hasta lograr un volumen de 61.332 toneladas. En términos porcentuales, el salto mayor lo dio la carne de cerdo, con un aumento del 115 por ciento. En el último año, la demanda de cortes porcinos involucró a 21.664 toneladas. Juntas, la carne de cerdo y la de pollo, superaron por primera vez en Córdoba a la de vaca por 714 toneladas.
Cambian las proporciones, pero no el gusto
“Tenemos aún, como consumidores, un gran arraigo a la carne vacuna, pero está perdiendo fuerza. Igualmente, la tendencia no sería que pierda mucho más kilos en el futuro. Todo dependerá de cómo se mantenga su relación de precios con las carnes sustitutas”, observa Daniel Urcía, director Ejecutivo de la Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne de Córdoba (Afic).
Fundamentos
A la hora de identificar las razones de esta mutación, los precios relativos y el cambio cultural figuran entre las principales causas que se combinan para propiciar la metamorfosis en el consumo de carne de los argentinos.
La industrialización alcanzada por la producción de pollo y de cerdo durante los últimos 30 años hizo que el precio minorista de ambos productos bajara y ambos se hicieran más accesibles. Mientras tanto, la carne vacuna quedó más atada a los procesos inflacionarios y, por su condición de producto con demanda más elástica, no pudo escapar a la suba general de los precios.
“Cuando el poder adquisitivo decae, la gente busca más sustitutos de la carne vacuna, como la carne de pollo o de cerdo”, afirma Adrian Bifaretti, jefe del Departamento de Promoción Interna del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
Hasta los años ’80, el kilo de pollo era relativamente más caro que el kilo de asado bovino. Ahora, por ejemplo, su valor cuesta aproximadamente tres veces menos que los cortes vacunos.
Los tiempos de producción de cada una de las carnes también influyen en la conformación de sus precios relativos.
La carne bovina es la que necesita más tiempo para llegar a la góndola. Desde que la vaca queda preñada hasta que ese ternero llega a novillo para la faena, pasan tres años. También es la que más alimentos requiere: siete kilos para lograr un kilo de carne vacuna.
El cerdo, por su parte, necesita menos de un año: un poco menos de cuatro meses de gestación, y seis hasta su envío a faena. También consume la mitad que un novillo. Por cada kilo de cerdo producido se requieren 3,3 kilos de alimento.
El pollo es el más rápido en llegar al consumidor. Con sólo dos kilos de alimento por cada kilo de carne producido, está listo en unos 45 días.
Por el lado del cambio cultural, la tendencia a comer más pollo y más cerdo ya está instalada a nivel mundial. Fue en 1978 cuando por primera vez el consumo de carne porcina superó al de carne bovina a nivel mundial. En la actualidad, 40 años después, el mundo consume el doble de carne porcina que vacuna. En 2017, las Naciones Unidas estimó un consumo en todo el planeta de 119 millones de toneladas de cerdo, 117 millones de carne de pollo y 69 millones de carne vacuna.
La evolución del consumo de proteína animal va a depender del comportamiento que tengan las nuevas generaciones. Un estudio elaborado por el IPCVA muestra, por ejemplo, cómo es el comportamiento de los millennials frente al consumo de carne. Las mujeres nacidas entre 1981 y 1996 muestran igual preferencia por el consumo de las tres carnes, lo que podría generar una mayor competencia por el lado de la oferta. Dejar de vender la carne como una commodity es una de las estrategias que los canales comerciales ya están visualizando.
Fuente: lavoz.com.ar
