Por Verónica M. Rocha, Ing. Zoot. Prof. Adjunta Cátedra de Porcinotecnia Facultad de Agronomía. UBA
Según la norma ISO 8402 se define calidad como “el conjunto de características de una entidad (alimento) que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, implícitas o explícitas de los consumidores”. Es decir, las características que debe aportar el alimento, en este caso la carne de cerdo, no solo estará definida por sus atributos organolépticos (color, jugosidad, textura y dureza, sabor y olor, grasa intramuscular), tecnológicos (pH, capacidad de retención de agua, consistencia de la grasa) y/o higiénicos sino que en muchos países está cobrando mayor relevancia atributos extrínsecos a la carne.
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Se constituyen en atributos extrínsecos debido a que no pueden detectarse inmediatamente mediante un examen físico o sensorial (Purslow, 2017). A los nuevos consumidores no les basta asegurarse la compra de carne tierna, sabrosa, sin olores particulares y con un precio que consideren razonable u acorde a su economía. Existe una tendencia creciente a involucrarse en el proceso de producción. Por lo tanto, las condiciones de bienestar de los animales en la granja, en el transporte y al momento de la faena, la incidencia nutricional del consumo de carne en la dieta y la sustentabilidad del ambiente en el que se encuadra el sistema productivo son algunas de las características que comienzan a visibilizarse y a ser tenidas en cuenta al momento de la compra.
El objetivo de este artículo es identificar y describir algunas de las características extrínsecas de calidad de carne porcina a través de la experiencia y exigencias suscitadas en otros países. Es menester no dejar de lado la idiosincrasia Argentina respecto del consumo de carnes, no dejando de observar los cambios suscitados entre los consumidores a nivel mundial.
Grunert et al. (2006) refiere que el uso de señales extrínsecas para la inferencia de calidad es y será cada vez mayor debido no solo a la discusión sobre pros y contra de comer carnes rojas y derivados sino que también considera que los consumidores están cada vez más interesados por las “historias” con que se vincula al producto.
El interés de los consumidores acerca de los aspectos que se relacionen con la salud, bienestar de los animales y el impacto sobre el ambiente no serán evaluados de igual manera. En el mundo actual, globalizado y digitalizado, el impacto de cada uno de ellos estará relacionado con la información y las experiencias propias o cercanas.
En el transcurso de los últimos años la seguridad alimentaria ha cobrado especial relevancia. La utilización de antimicrobianos ha contribuido a los índices de eficiencia en los sistemas intensivos de producción porcina. En la actualidad respetar el periodo de carencia entre el suministro de determinados antimicrobianos y la faena, ya no alcanza. Diversos han sido los estudios que demuestran que el uso inapropiado e indiscriminado de los mismos puede generar resistencia en bacterias patógenas que resultan en infecciones cuyos patógenos se convierten en resistentes a los antibióticos utilizados en humanos. En otro sentido, más controvertido debido a la falta de consenso internacional en cuanto a las consecuencias adversas en que su uso pudiera derivar, se encuentra la utilización de ractopamina. En este aspecto, la no utilización de la misma en nuestro país se constituye en una fortaleza para la producción de carne.
La preocupación de los consumidores referida al bienestar animal esta en relación directa con el conocimiento sobre el proceso de producción y las condiciones de cría de los animales en granja. En estudios realizados en Comunidad Europea, y desde un punto de vista general, los consumidores le otorgan importancia ética a la producción amigable con el bienestar animal. No obstante, en algunos países la preocupación por este tema es menor respecto de la seguridad referida a la presencia de residuos y calidad y frescura de la carne.
Si bien los consumidores argentinos no siguen en mayor medida el patrón de consumo de carnes mundial, no por ello es menos importante observar los cambios que se vienen suscitando. Como consumidores de carne, somos un país particular. Según información de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) en 2013 el consumo total de carnes en el mundo fue de 43,2 kg/habitante/año y en Argentina de 107,2 kg/habitante/año. Esto representó, en nuestro país, alrededor de 2.062 gramos a la semana valor muy por encima de lo recomendado por la Organización mundial de la Salud (OMS) de 500 gramos semanales.
El lector podrá pensar que nuestro acérrimo consumo de carnes puede traducirse en un patrón similar dentro de diez años debido al arraigo cultural. No obstante, se debe comenzar a tener en cuenta que en un futuro, no muy lejano, la mayor proporción de decisores dejaran de estar integrados por baby boomers (1946-1964) o la generación X (1965-1979). Quienes comienzan a incidir de manera activa en el consumo de carnes son aquellas personas nacidas entre los años 1980 y 2000 (Millennials) quienes presentan una mirada diferente sobre los productos que eligen al momento de alimentarse.
En la actualidad, en nuestro país el 15,1 % de los consumidores se constituyen dentro del segmento millennials (https://www.populationpyramid.net/es/argentina/2018/). La generación X y los baby boomers constituyen el 8,7 y 7 %, respectivamente. Es decir, que es la nueva generación quien estará a cargo de decidir las tendencias futuras en el momento de elegir los alimentos. A muchos consumidores jóvenes les preocupa cómo se producen sus alimentos, el bienestar de los animales y su impacto en la salud (Halperin, 2012; Reinhard, 2013).
Crawford (2015) y Scott-Thomas (2015) indican que los millennials están liderando la adopción de una dieta flexitariana. Esto consiste en disminuir la ingesta de carne, en ocasiones combinando días con y sin, sin excluirla por completo como es el caso de vegetarianos y veganos.
Asimismo, según una encuesta realizada en EEUU, los millennials presentan determinadas características respecto de las generaciones anteriores. Confían más en estudios científicos, sitios web y los profesionales de la salud. Siendo los amigos y la familia una importante fuente de información. El 55 % de los Millennials dice que la conveniencia es un gran impulsor al momento de adquirir un producto. Cabe destacar, que la conveniencia se encuentra relacionada con tres características, a saber: preparación, entrega y servicio. Respecto del modo y tiempo de preparación se observa (figura Nº 1) la especial importancia brindada por los millennials respecto de los boomers. En contrapartida con el precio, en donde es muy marcada la tendencia de estos últimos a tenerlo como un atributo importante a la hora de decidir la compra. Otra característica llamativa es que los millennials ponen mayor atención al precio total del producto y no al precio por kilogramo como en el caso de los boomers, quienes además consideran relevante ver el producto a través del embalaje, el sabor y la marca. La generación X toma en cuenta mayor cantidad de atributos en el momento de decisión de compra.
Figura Nº 1. Atributos considerados según segmento generacional
Asimismo, la encuesta señala, que en lo que se refiere a carnes “naturales” u “orgánicas” son el segmento más joven los que presentan un gran interés, movilizando el crecimiento de los mismos. Como así también, el interés hacia la producción de carnes producidas bajo sistemas a campo, locales y libres de hormonas.
En la actualidad, el proceso de decisión de compra se encuentra en las generaciones boomers y X. No obstante, en un futuro próximo las características extrínsecas referidas al bienestar de los animales en producción, la sustentabilidad del ambiente y las mencionadas anteriormente deberán ser abordadas al momento de producir y comercializar las carnes de cerdo.
Como sector se puede considerar que las características mencionadas en este artículo para la demanda de carne de cerdo aún tienen un extenso camino por recorrer. Seguramente así sea. Aunque es menester estar informados sobre los cambios que se van suscitando en los consumidores, considerando las palabras de Charles Darwin, y que hacen referencia al título de esta nota, quien dijera “No es la especie más fuerte la que sobrevive, ni la más inteligente sino la que mejor responde al cambio”.
