Por Rodrigo Leguizamon, MV Técnico Especialista en Producción Porcina para Bioter S.A.
Este articulo tiene por objetivo describir que se entiende por calidad de carne en la industria porcina.
Además, se pretende exponer cuales son los factores más importantes que afectan la calidad de carne y que se puede hacer desde el lado del productor.
Introducción
La carne de cerdo es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, valorada por el aporte
de proteína animal y otros nutrientes esenciales (Sriniwas Pandey, 2024). Sin embargo, la calidad
final de la carne es el resultado de una compleja interacción de variables que van desde la genética
del animal, manejo en granja, proceso de faena y condiciones de almacenamiento, entre otras.
Calidad de Carne
Para definir lo que es la calidad de carne podemos hacerlo desde dos puntos de vista
principales. Podemos definir a la calidad de carne, como el resultado del nivel de calidad del proceso
de producción, desde la producción del animal, manejo y el procesamiento de la carne y la carcasa.
Por otro lado, podemos definir la calidad desde el punto de vista del producto, teniendo en cuenta
características funcionales (pH, retención de agua, etc.), sensoriales, valor nutricional e inocuidad
(Sriniwas Pandey, 2024).
Mas comúnmente cuando nos referimos a calidad de la carne, hacemos referencia a las
características que debe tener el producto final, en función de las preferencias y
necesidades del consumidor. En el caso de la carne de cerdo, las características organolépticas
son las más importantes: color, olor, sabor, textura (firmeza y terneza) y
jugosidad. Sin embargo, también puede haber características del proceso de producción que sean
percibidas por el consumidor como calidad (producción libre de antibióticos, certificaciones de
bienestar animales, denominación de Origen, etc.)
1. Genética y Raza:
La genética del animal impacta significativamente el crecimiento, la eficiencia
alimenticia, la composición de la canal y la calidad de la carne, contribuyendo entre un 10% y un 30%
a la calidad final (Pandey et al., 2024).
Los genes Halotano (RYR1) y Rendement Napole (RN- o PRKAG3) son de particular importancia.
Ambos afectan la glucólisis muscular post-mortem, disminuyendo el pH, reduciendo la capacidad
de retención de agua y aumentando la dureza de la carne (Ciobanu et al., 2011; Salas C Mingala,
2017).
El gen Halotano se asocia con la producción de carne pálida, blanda y exudativa (PSE) (Hamilton et
al., 2000; Pandey et al., 2024).
El gen RN- se vincula con una prolongada disminución del pH post-mortem, resultando en "carne
ácida" (Pandey et al., 2024). Los efectos negativos de estos dos genes son
aditivos para el color y la capacidad de retención de agua (Hamilton et al., 2000).
La raza influye en diversas características de la carne. Por ejemplo, los cerdos Duroc tienden a
tener un pH final más alto, mayor grosor de grasa dorsal, puntuaciones de
marmoleado más elevadas y mayor contenido de grasa, además de ser considerados más tiernos.
Por otro lado, los cerdos Landrace presentan mayor ligereza de color y pérdida por cocción
(Jeleníková et al., 2008; Li et al., 2013).
2. Género:
El género juega un papel importante en la determinación del valor comercial de la canal. Los machos
enteros (ME) suelen tener el porcentaje más bajo de grasa corporal, seguidos por las hembras (HE)
y los machos castrados (MC) (Lebret C Čandek-Potokar, 2022).
La carne de los ME puede ser menos tierna debido a un menor contenido de grasa intramuscular
(Pauly et al., 2012).
Estudios han mostrado que las hembras pueden tener mayor peso de la canal, grasa dorsal, área y
profundidad del lomo que los machos castrados (Xia et al., 2023).
Se han observado diferencias en la heredabilidad entre machos y hembras para ciertos
rasgos de calidad de carne, como la grasa intramuscular (IMF), que fue menor en machos, que fue
mayor en hembras (Khanal et al., 2019). Para algunos rasgos como el color
subjetivo y la firmeza subjetiva, se encontraron correlaciones genéticas más bajas entre machos y
hembras, sugiriendo efectos específicos del sexo (Khanal et al., 2019).
3. Edad y Peso de Faena:
El aumento de la edad y el peso de faena se asocia con un mayor contenido de grasa intramuscular
y adiposidad de la canal, lo que se relaciona con una mejor calidad sensorial (Lebret C Čandek-
Potokar, 2022).
Un estudio indicó que el aumento del peso de la canal mejora el sabor general de la carne de cerdo,
mostrando una correlación positiva con el sabor y una negativa con la terneza
(Hwang et al., 2020).
Aunque algunos estudios reportan mayor jugosidad en la carne de cerdos criados al aire libre
(Lebret et al., 2011), otros no han encontrado diferencias significativas en las características de la
canal o la calidad de la carne entre cerdos criados en sistemas al aire libre y en interiores
convencionales (Dostálová et al., 2020; Millet et al., 2005).
5. Dieta y Aditivos Alimenticios (Nutrición):
La composición de la dieta tiene una influencia directa en las propiedades organolépticas de la carne
y la calidad de la canal (Lebret C Čandek-Potokar, 2022).
Dado que los cerdos son monogástricos, muchos ingredientes dietéticos se depositan fácilmente
en los músculos y el tejido graso (Rosenvold C Andersen, 2003).
Niveles de Energía y Aminoácidos: Un exceso de energía aumenta la grasa corporal,
mientras que la restricción energética incrementa la magrez pero reduce el marmoleado (Ellis et al.,
1996; Pettigrew C Esnaola, 2001). La ingesta inadecuada de aminoácidos produce canales más
grasas, pero con más marmoleado (Pettigrew C Esnaola, 2001).
Grasa Dietética: La adición de grasa a la dieta suele ablandar la grasa de la canal (Pettigrew C
Esnaola, 2001). Niveles altos de productos de pescado o ácidos grasos n-3 pueden causar sabores extraños en la carne debido a la oxidación (Miller et al., 1990; Pettigrew C
Esnaola, 2001).
Aditivos Específicos:
Cromo: La suplementación puede aumentar la musculatura (Pettigrew C Esnaola, 2001).
Ácido Linoleico Conjugado (CLA): Produce canales más magras, aumenta el
marmoleado y mejora la firmeza del tocino (Eggert et al., 1998, 1999a; Larsen et al., 1999;
Pettigrew C Esnaola, 2001).
Cobre: Niveles altos en la dieta pueden ablandar la grasa de la canal y pueden reducir su
estabilidad oxidativa (Amer C Elliot, 1973; Ho C Elliot, 1974; Pettigrew C Esnaola, 2001).
Vitamina E: Un nivel alto en la dieta mejora consistentemente la estabilidad oxidativa
de la carne de cerdo, reduce la pérdida por goteo y puede mejorar el color (Asghar et al.,
1991; Pettigrew C Esnaola, 2001).
Vitamina D: Altas dosis antes del sacrificio pueden mejorar el color y la capacidad de
retención de agua (Enright et al., 1998), aunque no ha demostrado
consistentemente un aumento de la terneza en cerdos (Sparks et al., 1999a; Wilborn et al.,
2004).
Magnesio: Un nivel alto en la dieta antes del sacrificio puede reducir el estrés, la incidencia
de carne PSE y mejorar las medidas de calidad de la carne (D’Souza et al., 1998, 1999).
6. Manejo Previo al Sacrificio y Condiciones de Sacrificio:
Actividades como el transporte, la estabulación y el aturdimiento someten a los cerdos a estresores
que impactan negativamente la calidad de la canal y la carne (Driessen et al., 2020; Faucitano,
2018; Karabasil et al., 2019).
◦ Las características afectadas incluyen el color, el pH final, la capacidad de retención de agua, la
vida útil y la terneza (Muchenje C Ndou, 2011).
La carne PSE y DFD son problemas comunes relacionados con el manejo pre-sacrificio (Adzitey
C Nurul, 2011).
La privación de alimento prolongada antes del sacrificio puede reducir el glucógeno muscular y
aumentar el pH final, aunque una privación demasiado corta puede resultar en carne PSE
(Pettigrew C Esnaola, 2001; Schaefer et al., 1995).
Conclusión
La calidad de la carne de cerdo es un atributo complejo y multifacético, cuyo impacto se extiende
más allá de la mera satisfacción del consumidor, abarcando aspectos cruciales como la salud, la
nutrición, el valor económico y la reputación de la marca dentro del
sistema alimentario global. Para garantizar una producción consistente de carne de cerdo de alta
calidad y satisfacer las preferencias cambiantes de los consumidores, es necesario comprender la
multitud de factores interconectados que la influyen a lo largo de toda la cadena de producción
