Durante años, la bondiola fue uno de los grandes casos de éxito en la valorización de la carne porcina en Argentina. Sin embargo, ese equilibrio comienza a resquebrajarse. El fuerte ingreso de cortes importados y prácticas comerciales cuestionadas están deteriorando el valor de un producto que supo sostener la integración económica de la media res, advierte un análisis de JLU Consultora.
Históricamente, la bondiola se destinaba casi exclusivamente a la elaboración de fiambres curados y tenía una salida comercial limitada. Fue recién a comienzos de los años 2000 cuando productores y comercializadores apostaron a posicionarla como corte fresco, apto para la parrilla. La estrategia tuvo un impacto inmediato: creció el consumo y mejoró sensiblemente el precio del corte.
El comportamiento del mercado confirmó su fortaleza incluso en contextos adversos. En 2009, durante la crisis generada por la gripe A (H1N1), el consumo de cortes porcinos como el pechito, el carré y los fiambres cayó cerca de un 20%. La bondiola, en cambio, mantuvo su nivel de ventas. Un fenómeno que luego se explicó por la percepción del consumidor, que asociaba todo lo que llegaba a la parrilla con carne vacuna.
Ese posicionamiento convirtió a la bondiola en una pieza clave para compensar la escasa valorización de otros componentes de la media res porcina, como patitas y cabezas. Además, al tratarse de un corte de consumo fresco, no estaba presente en el comercio internacional, lo que protegía su precio interno.
El escenario comenzó a cambiar cuando grandes cadenas comerciales empezaron a vender bondiola importada, descongelada y ofrecida como producto fresco. Según el informe, este fue el punto de inflexión que derivó en la situación actual: hoy, la bondiola representa cerca del 50% de los cortes porcinos importados, principalmente desde Brasil.
La práctica resultó altamente rentable para los importadores, con márgenes brutos estimados en no menos de 25.000 dólares por contenedor. Sin embargo, el exceso de oferta terminó generando un fuerte deterioro del mercado. En enero de 2026, con ventas debilitadas, los supermercados se vieron obligados a liquidar stock de bondiola congelada de origen brasileño, con fechas de vencimiento superiores a un año.
El impacto se refleja con claridad en la evolución de la relación de precios entre la bondiola y el pechito. En la última década, esa brecha se redujo de manera abrupta, evidenciando —según el análisis— cómo se “bastardeó” un negocio que permitía una integración más racional de la media res porcina, sin generar beneficios estructurales para la cadena.
Desde JLU Consultora califican este proceso como un verdadero “bondiolicidio” y llaman a reflexionar sobre las decisiones que se toman al momento de crear y posicionar nuevos cortes. “Cuando inventemos algún nuevo producto, no deberíamos repetir los errores cometidos con la bondiola”, advierte el informe.
El caso vuelve a poner en debate el impacto de las importaciones, la necesidad de reglas claras y la importancia de pensar estrategias de largo plazo para fortalecer la competitividad y sostenibilidad del sector porcino argentino.
