La preparación de las tortillas mexicanas es toda una tradición. El proceso de nixtamalización del maíz para producir tortillas permite refinar la harina y poder tener tortillas limpias.
"El maíz se pone a remojar, se deja remojar en esta agua de cal, 8 o más días, al cabo de ese tiempo se tira el líquido que se llama mejayote y el maíz pasa a la molienda, en ese momento el maíz se llama nixtamal, pasa a la molienda, se forma la masa y de la masa las tortillas", comentó Augusto Trejo González, de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología del IPN.
Sin embargo, no siempre el nixtamal es garantía de que se eliminen ciertos tipos de hongos llamados aflatoxinas contenidos en el maíz, y que según investigadores en grandes cantidades pueden producir cáncer.
"Las aflatoxinas son las sustancias más potentes productoras de cáncer que se conocen en animales y ya recientemente se ha reconocido como un potencial problema para la salud humana", dijo Ernesto Moreno, investigador de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Ante la falta de una institución encargada de realizar muestreos específicos sobre la calidad del maíz en México, científicos mexicanos crearon un tipo de maíz híbrido, obtenido después de realizar cruzas entre ejemplares resistentes. Este maíz puede repeler la contaminación por aflatoxinas.
"Podemos llegar a tener variedades resistentes a la contaminación y eso sería lo ideal que no tengamos que estar viendo cómo las desactivamos o qué hacemos con ellas o si las vamos a descartar de los productos comerciales", agregó Moreno.
En México, no hay información, ni cifras, que identifiquen a las aflatoxinas como causales de muerte por cáncer, sin embargo se han detectado casos en África, y países asiáticos como India.
