El olor sexual en la carne procedente de cerdos enteros es un problema ya que, aunque su percepción depende de la concentración de las sustancias responsables del mismo (escatol y androsterona) y de la sensibilidad individual, existen encuestas que señalan que el 75% de los consumidores son moderada o muy sensibles a este molesto olor durante el cocinado o consumo de la carne.
Hasta la fecha las estrategias para abordar el problema presentan inconvenientes en mayor o menor medida:
* La castración física de los animales en las primeras semanas de vida es eficaz en la eliminación del olor sexual en la carne obtenida del animal, sin embargo atenta contra el bienestar animal exigido por el consumidor europeo actual y genera problemas de rendimiento en granja (peor conversión y canales con mayor proporción grasa/músculo que las procedentes de machos enteros y hembras). La castración con anestesia, como alternativa para evitar sufrimiento al animal, es una técnica complicada y de coste inasumible para el sector productor que, además, produce estrés al animal. Se ha demostrado que el isofluorano estimula los receptores del dolor, de manera que tras la anestesia se incrementa la sensación dolorosa.
* Otra posible estrategia, implantada en países como Reino Unido y España, es el sacrificio temprano de los animales, antes de que alcancen la madurez sexual. El inconveniente en este caso es que se limita la producción y, sobre todo, que no es un método efectivo en aquellos animales más precoces en su desarrollo, de manera que el “olor sexual” persiste en la carne procedente de un 10-15% de los cerdos.
La solución definitiva al problema
A comienzos de septiembre Pfizer Salud Animal presentaba en Suiza, una vacuna contra el olor sexual comercializada en 17 países y que será autorizada en la UE en los próximos meses. La vacuna ejerce su acción mediante la estimulación del sistema inmune del cerdo, produciendo anticuerpos que bloquean temporalmente la función testicular del animal; de esta manera se reduce considerablemente la cantidad de testosterona y androsterona liberadas por el testículo y se elimina el escatol, sustancias todas ellas responsables del olor sexual.
En la presentación Marco Leone, director de Grupo de Marketing de Porcino de Pfizer para Europa ha afirmado que “es difícil que hoy día un producto revolucione la industria porcina pero la nueva vacuna lo hará, pues aporta beneficios a todos los eslabones de la cadena, desde el productor, pasando por la industria cárnica, hasta el consumidor”.
El consumidor europeo dispuesto a cambiar sus hábitos de compra en función del bienestar animal
La preocupación por el bienestar animal de los consumidores europeos va en aumento. Tanto es así que el eurobarómetro 2007 muestra que los ciudadanos europeos están dispuestos a cambiar sus hábitos de compra en función de la información que se les proporcione sobre el bienestar de los animales en granja. De hecho, la castración física de los cerdos se prohibirá próximamente en Suiza y otros países europeos, por considerar que atenta contra el bienestar animal.
Según Stéphan Martin, director de Marketing de Porcino de la compañía, “con el nuevo producto se alcanzan objetivos hasta ahora irreconciliables, como la prevención del olor sexual en el producto final, la rentabilidad, el bienestar animal y la sostenibilidad medioambiental”.
La eficacia de la vacuna en la eliminación del olor sexual es del 99% (equivalente a la obtenida con la castración física), sin embargo aporta claras ventajas en bienestar animal, y el rendimiento productivo es igual al de los machos enteros.
En cuanto a la pauta de vacunación, se necesitan dos dosis para anular la función testicular. La primera, que solamente sensibiliza el sistema inmune, ha de aplicarse después de las 8 semanas de vida del animal. La segunda dosis, administrada de 4 a 6 semanas antes del sacrificio, es la que realmente suprime de forma temporal la actividad testicular.
Se trata de un antígeno que actúa sobre el sistema inmune, no de una hormona ni de un fármaco, por lo que -explica Jim Allison, del Departamento de Marketing de Nuevos Productos de Pfizer Animal Health en Estados Unidos- “no deja residuos en el producto final”.
Estudios desarrollados por Pfizer demuestran que paneles de expertos y consumidores fueron incapaces de distinguir el sabor de la carne procedente de hembras, machos castrados y cerdos vacunados.
