Un estudio desarrollado por el IFIP y financiado por Inaporc ha comparado los perfiles de ácidos grasos y la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento y el cocinado de varios filetes de carne procedentes de cerdos que habían sido suplementados o no con ácidos grasos omega-3 y cuya dieta fue complementada con antioxidantes vegetales o vitamina E.
El objetivo era conocer más sobre la estabilidad oxidativa de los ácidos grasos dentro del estudio sobre la acción protectora de la suplementación de la dieta de los animales con antioxidantes vegetales. En la comparación se estudiaron animales alimentados con piensos convenciones y otros que habían sido suplementados con granos de lino extrusionados. Como antioxidante vegetal se escogió el té verde por su relación entre coste y propiedades.
Los animales se dividieron en 5 lotes: control; control + té verde; lino extrusionado, lino extrsionado + vitamina E; y por último lino extruido más té verde).
Una vez sacrificados se analizaron el rendimiento de los animales, la calidad tecnológica de la carne y su perfil de ácidos grasos.
La semilla de lino extorsionada no tuvo efecto sobre el consumo de alimento en los animales y en su desarrollo muscular. El perfil de ácidos grasos de los filetes cocinados se vio modificado entre 2,34-2,54% de C18:3n-3 cuando la alimentación del animal contenía semillas de lino y entre 0,5 y 0,51 cuando no la contenía.
En cuanto a la calidad tecnológica de la carne (pH1, pHU y L*) no se vio modificada por el lino en la alimentación. Sin embargo incrementó el nivel de TBARS después de asar las piezas (P<0,01), lo que indicaría una mayor sensibilidad a la oxidación de los ácidos grasos.
La adición de té verde en la alimentación no redujo la oxidación y el aporte de 200 ppm de vitamina E si que lo hizo, en concreto 0,30, 0,44 y 0,41 mg/k para los lotes Lin+Vit E, Lin+T y LIN).
Please follow and like us:
