Un estudio que se desarrollado los últimos tres años entre la consejería de Agricultura y Pesca de las Islas Baleares, a través del Instituto de Biología Animal (IBABSA) y el Institut de Recerca i Tecnologíia Agroalimentària de Cataluña, ha puesto de relieve las peculiaridades de la raza de cerdo negro mallorquín que hacen que su carne sea una de las más saludables del mundo.
Las conclusiones del estudio se han presentado en una jornada sobre la calidad de la carne de cerdo negro mallorquín en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares.
Según el estudio, el cerdo negro mallorquín lleva a tener altos porcentajes de grasa intramuscular no saturada (17%), muy por encima del contenido de esta misma grasa en el cerdo blanco (1-2%). Además, el cerdo negro mallorquín supera en mucho la calidad que presentan otras razas porcinas de renombre, como por ejemplo, el ibérico. Se trata de “unos tipos de grasas insaturadas que dan muy buen sabor a la carne y que, además, son más saludables”.
En términos de ácidos grasos oleicos, es de decir, los tipos de grasas que contiene el aceite de oliva, el cerdo negro mallorquín contiene cantidades “excepcionales” (en algunos casos más del 50%) y supera en mucho el contenido de este tipo de grasas saludables respecto de razas de cerdos del mundo (25-30%).
La consejera de Agricultura y Pesca, Mercè Amer, que ha inaugurado este jueves la jornada ha solicitado que “tanto el consumidor, como el industrial o el productor tomen conciencia de las características que hacen del cerdo negro mallorquín un animal con grandes posibilidades, perfectamente adaptado al territorio, que se puede producir extensivamente, de forma sostenible y que tiene unas características únicas y una carne de gran calidad”.
Según Amer,”este estudio riguroso y completo que se ha hecho del cerdo negro mallorquín demuestra que en Mallorca “tenemos una raza porcina con un potencial enorme y que hemos de aprovecharla”.
Código genético único
Los genes específicos de esta raza han sido una de las principales revelaciones de este estudio, según Agricultura y Pesca. El hecho de que el hábitat del cerdo negro sea la isla de Mallorca hace que estos animales hayan sufrido un proceso de selección entre la llegada de cerdos de diversas civilizaciones y culturas que han pasado por isla, así como una adaptación al sistema de producción local. Un proceso en el que han influido de forma importante las características ambientales (temperaturas, clima, vegetación o alimentación) y la propia selección de los ganaderos a lo largo de años.
La evolución de las características del cerdo negro mallorquín durante siglos ha desarrollado este “genoma específico e irrepetible” en cualquier otro lugar. Se trata, según Agricultura y Pesca, de “unas peculiaridades genéticas muy adecuadas a su entorno, lo cual permitirá investigar, ahora, el comportamiento del animal a través del estudio del código genético”.
El estudio también ha demostrado similitud entre el genoma del cerdo negro mallorquín y otros cerdos del mediterráneos como el cerdo de Sicilia o el de la raza Cassertana de Nápoles, y se estudia la posibilidad que sea originario del norte de África.
