Autor: Guillermo R. Lloveras, Veterinario, Núcleo Genético Ceres
Pocos programas de genética nacionales ponderan la calidad de carne.
No debemos confundir calidad de carne con calidad de carcasa. Trabajar sobre el magro y la ganancia diaria de peso (GDP), mediante método BLUP no es suficiente.
Actualmente en Argentina, consumimos no menos de 9 Kg./hab./año de carne de cerdo.
De éste número no menos del 70% del consumo es de carne fresca, es decir que consumimos aproximadamente 6,3 Kg./hab./año de carne fresca porcina.
A modo ilustrativo, en Brasil de los 14 Kg./hab./año que lograron de consumo de carne porcina, solo el 10% es de carne fresca, o sea 1,4 Kg./hab./año. La conclusión obvia es que dentro del consumo interno de carne de cerdo en Brasil el 90%, o sea 12,6 Kg./hab./año es de fiambres, chacinados y embutidos.
Situaciones de similar calibre suceden en EEUU y México. Todos estos son países de una gran escala productiva y profesionales en lo que producción de cerdos atañe, lo cual los convierte en interesantes potencias de exportación de carne porcina.
Pero que sean grandes y eficientes productores de carne, no quiere decir que esas carnes sean de calidad.
Y en lo que refiere calidad de carne y paladar refinado hacia las mismas, los Argentinos sabemos mucho. Entonces ya presentamos un marco interesante en el mercado interno para producir una carne de cerdo de calidad (además de magra). En un mercado interno que además está en un promisorio e inequívoco desarrollo, sin precedentes en nuestro país.
¿Y qué futuro depara el mercado externo para la producción porcina Argentina?
Tanto Argentina como Brasil tienen los costos más bajos de producción de capones de Latinoamerica, ambos países somos libres de PRRS, enfermedad que produce graves pérdidas económicas a los productores (pocos países en el mundo tienen el status de países libres de PRRS -síndrome respiratorio reproductivo porcino).
Este es un marco más que estimulante, pero tenemos 2 factores a considerar:
1) En Argentina producimos el 70 % de lo que consumimos (el 30% restante lo importamos de Brasil y Chile principalmente), nos queda un significativo crecimiento para cubrir nuestro mercado interno y esto va a ser mayor por cada kg. carne de cerdo/hab./año que crezcamos internamente.
2) Brasil tiene 10 hembras en producción por 1 Argentina. O sea que tenemos el 10% de los vientres que tiene Brasil, que además es el 4° productor de carne porcina del mundo y concomitantemente tiene el 4° puesto en el ranking de exportación mundial de carne porcina (debajo de la Unión Europea, Usa y Canadá). No cabe duda, Brasil tiene la maquinaria productiva y contundentes políticas de exportación.
Entonces surge la duda, una vez cubierto el pujante mercado interno que hemos generado, ¿podremos competir o aliarnos con nuestros vecinos?.
Queda claro que Sudamérica podría ser un polo exportador de carne porcina al mundo.
Sin duda, una de las posibilidades que tiene Argentina es asimilar la política que posee Dinamarca, país con porcicultura de punta, uno de los pocos países de la Eurozona que sigue en crecimiento en lo que a producción de cerdos refiere. Producen 28 millones de cerdos (2013), de los cuales exportan el 90 % a 140 países, con un precio diferenciado por ser carnes de calidad, criados en sistemas de confinamiento que contemplan las modernas normativas de bienestar animal (ver Pig Research Centre, Danish Agriculture and Food Council).
En otros países del mundo encontramos sistemas de producción convencionales pero con emprendimientos que apuntan a un producto diferencial, entre otros casos podemos mencionar la producción de jamones y chacinados premium en España mediante la utilización de Cerdo Ibérico.
¿Cómo logramos mejorar la calidad de carne en cerdos? Podemos decir que se logra:
1) Utilizando razas que otorgan una característica diferencial en caracteres tales como: color, sabor, aroma, terneza, jugosidad, capacidad de retención de líquido.
Las razas más frecuentes que otorgan estos atributos son el Duroc Jersey, Cerdo Ibérico y Berkshire (raza que hasta hace unos años se encontraba prácticamente en desuso).
2) Evitando utilizar razas que otorgan mala calidad de carne Pietrain y Landrace Belga (y sus
cruzas). Hoy sabemos que seleccionando animales no positivos al Gen de Halotano no es suficiente en lo que a calidad de carne concierne.
En lo cotidiano también podemos identificar esta situación: más de una vez hemos elegido un corte de cerdo en la carnicería por ser muy magro, teniendo el mismo un color muy pálido, en un envase con algo de líquido rosado (carnes PSE- pálidas, secas y exudativas) y luego de cocinarlo y al consumirlo, percibimos que es una carne de poco sabor, para nada tierna y sin aderezos resulta poco interesante consumirla.
La elección correcta es la búsqueda de las piezas con un color rosado mas intenso, más parecido a la carne bovina. Tener en cuenta que las muy oscuras tampoco son ideales (DHD-duras,secas y oscuras, otorgada x el gen RN propio de la raza Hampshire).
También es importante mencionar que para la elaboración de chacinados de calidad (jamón crudo, bondiola, etc.) la calidad de la carne también marca una gran diferencia.
Para profundizar un poco mas vamos a diferenciar lo que es calidad de carne de calidad de la canal.
Definamos canal: “res muerta y abierta sin tripas y demás despojos” (Real Academia Española).
Cuáles serían los atributos de una canal de calidad entonces: contenido de carne, peso de las piezas, grosor de los músculos, distribución de la grasa.
¿Cuáles son los atributos de la calidad de carne?
Tenemos atributos del músculo: Terneza, color, capacidad de retención de agua, textura y grasa intramuscular. También hay atributos de la grasa: Consistencia, sabor, aroma y color y aunque parezca mentira Argentina importa grasa de calidad Dinamarca (3° puesto , luego de Brasil y Chile en volúmenes de importación).Esto último tiene algo de ironía porque se le exige magro al productor e importamos grasa Danesa.
Tenemos adicionalemente, una situación que potencia estas variables, que es que las razas que aportan calidad a la carnes se adaptan diferencialmente a los modernos modelos de producción intensiva a campo (cama profunda) de un costo de inversión mucho menor que el confinamiento tradicional motivo que esta acercando a infinidad de inversores externos a la actividad, por generar una tasa de retorno mas interesante y en un medio de crianza que es compatible con las normativas de bienestar animal que se esta imponendo en el mundo.
Lo cual no excluye en absoluto la posibilidad de generar carne de calidad en los sistemas de producción confinados tradicionales.
Desde luego debemos seguir trabajando en los parámetros tradicionales de selección, pero sin descuidar la calidad de carne.
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muchas gracias por los comentarios desearía en lo posible imágenes de crías, y las vacunaciones que llevan en ese período. desde ya muchas gracias nuevamente
Estimado José:
Fotos de que tipo de cría te interesan? Confinamiento?, sistema intensivo en cama profunda?
Las vacunaciones de que etapa precisas? Tengamos en cuenta que cada granja tiene sus problemas en particular y entorno a ésto los profesionales tomamos una estrategia a realizar en las mismas. No obstante hay algunas vacunas generales (por ejemplo Parvovirus-Leptospirosis) que sugerimos realizarlas permanentemente. Me gustaría que me des algún detalle mas sobre tus puntos de interés. Saludos cordiales.
Guillermo, muy interesante su articulo, estamos analizando comenzar en la producción porcina en el Este de la Provincia de Rio Negro y estimamos que la mejor relación costo de la inversión/eficiencia teniendo en cuenta nuestro clima seria una combinación de sistemas realizando la etapa de maternidad y destete confinado en galpón y las etapas de gestación y engorde y terminación en corrales exteriores…seria de mucha utilidad su opinión respecto a como nos parece iniciarnos en la actividad y si conoce alguna explotación similar con la cual podamos contactarnos le agardeceriamos la información. muchas gracias.