El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en Marcos Juárez ha iniciado un estudio pionero sobre la incorporación de semillas de lino en la alimentación de cerdos, con el objetivo de mejorar la calidad nutracéutica de los salames caseros. El informe, titulado «Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros», fue elaborado por el Lic. Sebastián Marini.
La investigación aborda una estrategia importante para la reducción y modificación del contenido graso en alimentos de origen animal, respondiendo a una creciente demanda de los consumidores por productos más saludables. Los embutidos fermentados secos, como el salame, presentan un alto contenido de grasas y un perfil de ácidos grasos que podría mejorarse.
El estudio se centró en la incorporación de semillas de lino en la dieta de cerdos destinados a la elaboración de salames, con la hipótesis de que esto modificaría positivamente el perfil de ácidos grasos en el producto final. Se implementaron tres tratamientos con inclusiones de lino del 0%, 5% y 10% en la alimentación de cerdos en terminación. Posteriormente, se elaboraron salames utilizando el músculo Longissimus dorsi y la grasa dorsal de estos animales
Los resultados fueron prometedores. Según el informe, la inclusión de semillas de lino provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos tanto en la grasa intramuscular como en la grasa dorsal de los cerdos. Estos cambios se mantuvieron en los salames, resultando en un producto con una mejor calidad nutracéutica y una percepción favorable por parte de los consumidores.
