Para determinar como afecta el procesado de la carne de cerdo sobre su composición en ácidos grasos n-3, varios cerdos fueron asignados a uno de 3 grupos y alimentados entre los 50 a 105 kg de peso vivo con dietas isolipídicas enriquecidas en ácidos grasos n-3 (linaza), n-6 (girasol) o saturados (control) para luego procesar esta carne dando lugar a varios productos como salchichas, salchichón, chuletas cocidas o paté.
Para todos los productos procesados analizados la cantidad de ácidos grasos n-3 fue de 3 a 5 veces mayor en el lote procedente de animales alimentados con linaza y esta cantidad no se vio alterada por el procesado. Los análisis sensoriales mostraron una buena aceptación por parte de los consumidores de estos productos con elevado contenido de ácidos grasos n-3 y la intención de consumirlos de nuevo.
El estudio concluye que la incorporación de linaza en la dieta de los cerdos permite poner a disposición de los consumidores productos porcinos procesados con elevadas cantidades de ácidos grasos n-3 y con buenas calidades sensoriales.
M. Guillevic, A.E. Le Minous, J.E. Blochet , M. Damon, J. Mourot. Effet de rations enrichies en acides gras n-3 ou n-6 chez le porc: impacts sur la qualité nutritionnelle et la qualité sensorielle des produits transformés. 39èmes Journées de la Recherche Porcine. 2007.
