Al igual que sucedió con otras razas, el cerdo Negro de Bigorre sufrió el fuerte impacto de la mutación de la industria porcina que, después de la guerra, blanqueó la cabaña de la región. Hace 30 años, sólo quedaban algunos ejemplares, conservados por ganaderos de avanzada edad que les tenían afecto.
En los valles profundos y encajonados del Midi-Pyrénéen, donde los intercambios comerciales eran escasos, el régimen tradicional de pequeñas propiedades privilegiaba el policultivo. El cerdo ocupaba un puesto vital: producía la grasa para la cocina, más tarde reemplazada por la grasa de pato, disfrutaba de un clima propicio para la salazón de jamones y pastaba, sin ningún coste, parte de los cereales de la granja.
La falta de desarrollo permitió preservar el patrimonio genético. El éxito actual del sector es el fruto de una oportunidad del último minuto, de poder reconstituir esta raza porcina local a partir de 34 hembras y los dos últimos machos identificados entonces, en los lugares de origen como sementales de pura raza.
En 1996, se reconoce la raza, y el año 2000 se obtiene la Certificación de Conformidad de Producto para el jamón.
Certificado de Conformidad del Producto (CCP)
El pliego de condiciones del CCP se inscribe en las prácticas de antaño y prevé: Un territorio a caballo entre Hautes- Pyrénées, Haute-Garonne y el Gers, animales de pura raza, pasto al menos durante los últimos seis meses de cría, 25 cerdos/Ha, alimento a base de un 70% de cereales no OMG (cebada, trigo, triticale), jamones salados con sal gema de la cuenca del Adour y curación de al menos 18 meses.
Censo actual en producción
Actualmente existen 740 cerdas reproductoras, un total de 4.800 animales y 51 ganaderos (con una media de edad de 40 años).
Valorización industrial
Cuando, en 1995, apareció en escena una importante industria regional agroalimentaria de salazones, el cerdo Negro de Bigorre era ya objeto de una muy pequeña transformación. La entrada de esta empresa de salazones, presente en el mercado del jamón desde 1927 con un volumen de negocio actual de 24,5 millones de euros, permite el progreso del sector. En aquel momento, tan sólo había quince productores, que con 55 cerdas madres producían 250 lechones al año. La idea de esta industria era elaborar un gran jamón, “una propuesta francesa equivalente a los jamones ibéricos”.
En 2002 nace el proyecto FESERPAE (Federación de Europa del Sur de las Razas Porcinas Autóctonas Extensivas), para cooperar con las comunidades productoras de cerdos ibéricos en España y Portugal; los fondos europeos permitieron financiar proyectos de investigación y realizar trabajos de caracterización con la Universidad de Cáceres.
Los resultados de estos estudios establecieron parámetros de comparación de las cualidades organolépticas entre el jamón de cerdo Negro de Bigorre y el Ibérico de bellota. Pero esta fase de I + D no funciona sin una verdadera estructuración del sector.
En 2001, se optó por la creación de la Sociedad del Cerdo Negro, permitiendo asociar la parte agrícola de los productores a las partes no agrícolas, aportando cada uno de su bolsillo de forma prorrateada en función de su producción. Instalada en Tarbes, la Sociedad del Cerdo Negro presta servicios a todos los niveles: sacrifica, despieza, compra y vende las piezas a las diferentes industrias de salazones, carniceros, charcuteros, así como a los restauradores, clave en este mercado de nicho.
Demanda gastronómica
La restauración es en efecto la que ha abierto el mercado: el 70% del volumen de negocio dependía de ella durante los primeros años y desde hace tres años, la demanda de carne fresca experimenta una explosión.
El sistema de alimentación de los cerdos negros de Bigorre permite obtener unas canales de 125 kg de media, comen mucha hierba (prado permanente, trébol y gramíneas), lo que origina que la grasa no se oxide.
La estrella de la carta es el “carré” (cuadrado) de cinco costillas, cuyo sabor, color rojo vivo y el entreverado, han seducido a más de un chef. Muy apreciado a nivel local, el mercado del fresco se extiende sobre todo el territorio, así como Andorra, Gran Bretaña, Bélgica y Suiza. Sin olvidar Japón, fino conocedor de los productos ibéricos.
Transformación y volumen de negocios
La industria más importante que trabaja, el jamón, salchichón, salchicha seca y ventresca de Cerdo Negro de Bigorre sólo representa el 4% del volumen de actividad y un 8% del volumen de negocio, pero nadie pensaría hoy en dejar de elaborarlo.
Actualmente estabilizado y perfectamente equilibrado entre lo que se comercializa como jamón curado (9.400 piezas al año) y fresco, el mercado –que supone un total de 8 millones de euros y un volumen de empleo de 80 trabajadores siente, sin embargo, que la demanda de carne fresca no llega a ser satisfactoria y que la situación podría extenderse a los jamones.
