¿Cómo elegir un buen cerdo?
Puede venderse en trozos grandes y pequeños. La de primera calidad posee un color rosado perlado, de textura fina y la grasa de color blanca. Las porciones grandes muchas veces se venden con su fina capa de piel o grasa externa, que debe ser fresca y húmeda, para facilitar su asado reiteradamente. No son aconsejables los cortes con grasa amarillenta y de aspecto céreo, y los extremos de los huesos cortados deben ser rojos y esponjosos.
¿Cuál es el mejor método de conservación?
Refrigeración de 2 a 4 días para cortes pequeños y de 4 a 6 para cortes grandes. Luego de su cocción deben enfriarse en heladera destapados para luego cubrirlos y envolverlos. El cerdo fresco debe estar bien envuelto en papel para freezer, papel aluminio y polietileno, y puede congelarse hasta por 6 meses.
Cortes y métodos de cocción
BONDIOLA: Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón crudo. Cocción: asado a la parrilla, al horno y en estofado.
CARRÉ: Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción: a la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno.
CODILLO: Corte ubicado entre las manos y la paleta, de textura firme y recubierta con piel. Cocción: estofado y hervido.
MANOS y PATAS: La cantidad de carne no es abundante pero sí especialmente sabrosa. Cubierta con piel, produce mucha gelatina. Cocción: hervido y estofado.
SOLOMILLO: Carne húmeda, rosada y con poca grasa, es el corte más tierno. Cocción: asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.
TOCINO: Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.
JAMÓN: Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con variadísimas recetas. Cocción: horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha (chuletas).
JAMÓN POR PARTES: Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción: guisado, asado a la plancha y frito.
PALETA: Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta es ideal para horno o plancha. Cocción: guisado, estofado y hervido.
PANCETA: Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la conoce como panceta ahumada. Cocción: asado a la parrilla y al horno.
COSTILLAR: También llamado ribbs, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Cocción: la parrilla y al horno.
MANTA PARRILLERA: Corte de carne sin hueso. Cocción: asado a la parrilla y al horno.
PECHITO: Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción: a la parrilla o al horno.
MATAMBRITO: De cocción rápida y muy sabroso. Cocción: asado a la parrilla, horneado y guisado.
CHURRASQUITO: Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción: asado a la parrilla, horneado y guisado.
Propiedades nutricionales
• Recomendada para llevar una dieta cardio-saludable. Conserva y restablece la salud del sistema circulatorio y ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
• Rica en grasas mono-insaturadas, necesarias para el buen funcionamiento del organismo e indispensables para reducir de manera natural el colesterol malo en sangre y aumentar el colesterol bueno.
• Minerales: el zinc, fósforo y el potasio mantienen el correcto funcionamiento del sistema muscular; el magnesio y hierro son fácilmente asimilables por el organismo.
• Es rica en proteínas (aporta unos 20 gr de proteína por 100 gr). Son proteínas de alto valor biológico, potasio y antioxidantes naturales. Además, posee de manera predominante vitamina B.
• Es ideal durante el embarazo, para los más pequeños en etapa de crecimiento o para la tercera edad, por su equilibrio entre diferentes nutrientes, su capacidad protectora del corazón y las arterias y su riqueza en hierro, que previene la anemia.
Fuente: www.perfil.com
