El consumo de carne de cerdo creciendo aceleradamente en los últimos años, y diciembre es un mes en el que la demanda aumenta considerablemente: es un alimento versátil para compartir en la mesa navideña o el festejo por la llegada del nuevo año, y se estima que las ventas crecen al menos un 30%.
Así lo confirmó a UNO Juan Pablo Cerini, secretario de la Cámara de Productores Porcinos de Entre Ríos (Capper): “Con respecto a noviembre, el consumo de la carne porcina aumenta alrededor de un 30% y hasta un 40% llegando las Fiestas”, señaló.
A su vez, contó que hay cortes que se venden ahora que fueron desplazando al clásico lechón que por tradición habitualmente se servía en Nochebuena: “Si bien esta costumbre estaba muy arraigada, el consumo de lechón viene perdiendo terreno con respecto al resto de los cortes. Lo que notamos en las carnicerías es que creció la demanda, fundamentalmente de las patas, o la bondiola, o el pechito. Para las comidas más multitudinarias, de alguna forma la pata de jamón y la paleta son alternativas económicas y alcanza para muchas personas: con una paleta pueden comer 10 tranquilamente, y con un jamón comen unos 20 comensales”, afirmó.
Con respecto a si se estipula un incremento de la producción para atender esta mayor demanda estacional, explicó: “La producción porcina, al igual que la avícola, tiene poco margen para aumentar o disminuir estacionalmente, ya que es una producción en serie que requiere la inseminación, el parto y toda la cría de los lechones durante el proceso biológico. Por lo tanto, uno no puede regular si quiere más o menos animales en este momento. Uno produce lo que las instalaciones le permiten y es un flujo constante”.
Si bien el año pasado hubo mayores restricciones para reunirse con la familia o con amigos en estas fechas, analizó: “A lo largo de 2020 de alguna manera tuvimos un período de restricciones más estrictas que ahora, y por ahí se modificó el patrón de consumo, pero ya para octubre, noviembre y diciembre del año pasado, si bien no hubieron fiestas, recepciones, casamientos o cumpleaños grandes, el consumo se mantuvo. Y este año, si bien no está cerrado diciembre como para hacer un balance, por lo que va del mes se viene comportando parecido a lo que fue la demanda hace un año atrás”.
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Por otra parte, destacó que el consumo de la carne de cerdo viene ganando terreno: “Todavía se está lejos de los niveles de la carne vacuna, cuyo consumo hoy en día en la Argentina está arriba de 50 kilos por habitante por año, contra unos 16 kilos por habitante por año de carne de cerdo”. No obstante, reflexionó: “Lo que vemos es que hay una tendencia que se ve reflejada en los últimos años que indica que seguirá creciendo el consumo de la carne de cerdo y continuará a la par la reducción del consumo de carne vacuna: hace 15 años el consumo de carne vacuna era de 75 kilos por habitante al año y se consumían solo tres o cuatro kilos de carne de cerdo por habitante por año, y eso se cuatriplicó”.
Cerini sostuvo que desde el sector de productores porcinos no ven al pollo como una competencia. “Tomamos como referencia los cortes vacunos. Hay momentos, como ahora, en que la costilla de vaca o la pulpa están por encima de los 1.000 pesos el kilo, y la costilla de cerdo y las pulpas se ubican muy por debajo de ese precio: debe estar en el orden de los 700 pesos la costilla y 600 pesos la pulpa. Cuando hay una brecha tan grande en los valores es cuando la gente se vuelca al cerdo”, aseguró.
En este marco, también destacó el avance de los cortes de cerdo en el mercado, producto también de una intensa campaña de difusión realizada a nivel país destacando las bondades de la carne porcina: “Todo suma para darle visibilidad hoy a la carne porcina, que ya entra en la cabeza de la gente como una opción. Por ahí uno tiene a mano o en mente un bife de nalga para la plancha o una pechuga de pollo, pero también está la costeleta de cerdo, que es riquísima”.
Precios
Cerini mencionó que el animal en pie aumentó un 8% a principios de este mes, y señaló que no están previstas nuevas subas: “El precio ya subió en diciembre. Calculo que de acá a fin de año no va a haber muchas más subas, y tampoco en los meses venideros, salvo que haya un salto devaluatorio o una inflación fuera de lo previsto”, indicó.
En las carnicerías, donde ya advierten una mayor demanda, los valores son variados. Agustina, quien atiende al público en una cadena de venta de carne porcina, comentó a UNO: “Lo que más se vende en estos días es el matambrito y la costilla, y para Navidad llevan más bondiola, solomillo, matambrito, el carré deshuesado, la pata y la paleta, y los costillares”.
“Hoy tenemos en oferta el jamón entero a 345 pesos el kilo, y la paleta a 400 pesos el kilo. El solomillo está a 896 pesos, la bondiola a 888 pesos; el carré deshuesado, que lo usan mucho para vitel toné, está a 740 pesos; la costilla que en esta época se suele vender más para los fines de semana pero también hay consultas para el 25, está a 814 pesos el kilo”, mencionó respecto de los valores de los cortes en el mostrador.
Sobre las cantidades en las que se debe pensar al momento de comprar, explicó: “Es igual que con la carne vacuna: se calcula medio kilo por persona. Y lo que es la pata, depende de los kilos que tenga: un jamón de 10 u 11 kilos alcanza para unas 35 personas; con alguna paleta de seis o siete kilos comen unas 20 personas. Siempre varía, porque lo acompañan con otras cosas”.
Por último, manifestó: “Ahora se empezó a mover mucho lo que es el costillar entero y la paleta por el tema de las despedidas de año y demás reuniones típicas de este mes. Para Navidad la mayor demanda suele ser más cerca de la fecha”.
Por Vanesa Erbes
Fuente: www.unoentrerios.com.ar
